1832–1897

виноградарь-винодел

Анастасий Петрович Сербуленко Из фондов КРУНБ им. И. Я. Франко: Русские виноделы..., 1965.

Анастасий Петрович Сербуленко, сменивший в 1863 году Ф. И. Гаске на посту главного винодела магарачского подвала, оказался достойным преемником. Он продолжил технологическое изучение новых сортов магарачской ампелографической коллекции. В 1871 году вышли из печати его «Замечания и наблюдения по виноделию». Это был первый в России труд по технологическому сортоведению винограда, основанный на материалах, добытых местной практикой, а не заимствованных из иностранных источников.

Кроме продолжения технологического испытания сортов винограда, изучавшихся ранее, Сербуленко исследует ряд новых сортов, в том числе Семильон, Совиньон, Сервиаль, Эрмитаж, Зантский белый, Неббиоло бианко, Руссан, Вердо белый, Саперави и многие другие. В десертном виноделии, кроме прежних, испытываются сорта Мальвазия кипрская, Зантский белый, Пино черный, Серсиаль и некоторые другие. Попадает в группу сортов, рекомендуемых для красных столовых вин, и Пино черный, но тоже с целым рядом оговорок как в смысле выбора места для посадки, так и в смысле особенностей технологического процесса. Участки для посадки Пино франа Сербуленко советует выбирать на некрутых склонах с глинисто-щебенистой почвой, причем особенно желательна красная глина с примесью известковой щебенки.

Анастасий Петрович не ограничивался технологическим и агробиологическим сортоизучением и сортоиспытанием. Он перешел еще и к двум следующим этапам: установлению оптимальных технологических приемов для вин разных типов, оптимальных режимов при выделке, обработке и хранении их и созданию купажных вин.

Во всей этой работе Сербуленко придерживался того принципа, что задачей «Магарача» является «изучение и передача опыта другим, как делать хорошие здоровые вина, способные к долгому хранению, не стараясь приноровить их непременно ко вкусу или букету каких-либо иностранных вин».

Со времен А. П. Сербуленко эта идея стала навсегда девизом специалистов магарачского подвала. Он первый пытался создавать самостоятельные типы вин, что сказывалось даже в присваиваемых этим винам названиях.

Судя по архивным материалам, в 1885 году им были выпущены на рынок столовые купажные вина под названием столовое белое Магарачское, столовое белое Никитское и еще два купажных столовых вина. Несколько ранее, но в меньших количествах, были выпущены купажные крепкие вина Никитское крепкое (1879 г.), красное крепкое (1884 г.) и белое из мадерских лоз (1880 г.). Назвать вино просто мадера Сербуленко не захотел, считая, что мадера может быть изготовлена только из урожая, выращенного на острове Мадейра. К сожалению, рецептура этих купажей не сохранилась.

Располагая сравнительно большим фондом выдержанного вина, Сербуленко решил приступить к реализации его в бутылках, на что в 1877 году департамент дал специальное разрешение. До этого, еще при Ф. И. Гаске, магарачское вино сбывалось в бочках. Теперь же партии бутылочного вина были проданы в Петербурге, Нижнем Новгороде, Казани, Саратове, Москве. Так «с легкой руки» Сербуленко началась массовая продажа крымских вин по всей России.

При Сербуленко магарачский подвал приобрел виноградный пресс с металлическим винтом, «вращательный насос» для сусла и вина, дробилку с деревянными вальцами. Но все это применялось для изготовления вин той категории, которая носит название «ординарные вина». Для лучших вин, марочных, Сербуленко по старинке применял прессы с кизиловыми винтами, ручные терки вместо дробилок. Перемещение сусла и вина осуществлялось кановками, без насоса. Такой порядок сохранялся в «Магараче» довольно долго.

В 1869 году было открыто Никитское училище, в котором А. П. Сербуленко стал преподавателем виноделия.

Анастасий Петрович Сербуленко проработал в «Магараче» в качестве главного винодела более тридцати лет и в 1890 году был переведен в «Массандру» на более спокойную работу винодела-консультанта. На его место пригласили С. Ф. Охременко.

Вспоминая об Анастасии Петровиче, химик-винодел А. Е. Саломон писал:

«Полезная деятельность его неоднократно обращала на себя внимание правительства... За время своей долголетней службы Сербуленко приобрел большую популярность среди своих учеников и несметного числа ежегодных посетителей магарачского подвала. Посещение этого подвала считалось каким-то паломничеством: быть в Ялте и не посетить старика Сербуленко рассматривалось, как «быть в Риме и не видеть папы». Этими обширными знакомствами Сербуленко еще больше содействовал популяризации русских вин в публике».

А. П. Сербуленко часто приглашали в различные хозяйства для консультации, в том числе и в винные подвалы в Ливадии и Ореанде. Он первый указал на целесообразность разведения виноградников в Абрау и в долине Мысхако – на Черноморском побережье Кавказа.

1. Русские виноделы / составитель Н. С. Охременко. – Симферополь : Крым, 1965. – 176 с. : фот.

1. Валуйко Г. Г. Национальный институт винограда и вина «Магарач» Национальной академии Аграрных наук Украины / Г. Г. Валуйко // Виноградарство и виноделие Украины / Г. Г. Валуйко. – Симферополь, 2011. – С. 172–179.
2. Клепайло А. И. Подготовка учеников в Магарачском училище виноделия в 30–50-х годах XIX века / А. И. Клепайло // Воронцовы и русское дворянство: между Западом и Востоком : сборник научных статей и докладов / редактор-составитель Г. Г. Филатова. – Симферополь, 2012. – С. 56–61 : фот. – Библиогр. в конце ст.